Las 5 claves de la manipulación de alimentos: Guía para una alimentación inocua (segura)

Cada 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, impulsado por la OMS y la FAO. Esta fecha busca crear conciencia sobre la importancia de la inocuidad alimentaria y promover acciones que reduzcan los riesgos asociados a los alimentos contaminados.

La manipulación segura de los alimentos es un pilar fundamental de la bromatología y la salud pública. Cada año, millones de personas en el mundo sufren enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, muchas de las cuales pueden prevenirse aplicando prácticas sencillas y efectivas en la cocina y en toda la cadena alimentaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sintetiza estas prácticas en cinco claves universales que todo manipulador (profesional o doméstico) debe conocer y aplicar.

1. Mantener la limpieza

La higiene es la primera barrera contra la contaminación. Las bacterias peligrosas están presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas, y pueden transferirse fácilmente a los alimentos a través de las manos, utensilios o superficies sucias. Por eso, es indispensable:

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, después de ir al baño, cambiar pañales o manipular basura.
• Limpiar y desinfectar todas las superficies y utensilios antes y después de su uso.
• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.

2. Separar alimentos crudos y cocidos

La contaminación cruzada es una de las principales causas de las ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos). Los alimentos crudos, especialmente carnes, aves y pescados, pueden portar microorganismos que se transfieren a los alimentos listos para consumir si no se manipulan correctamente. Para evitarlo:

• Utilice tablas y cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos.
• Almacene los alimentos crudos separados de los cocidos, tanto en la heladera como durante la preparación.
• No reutilice recipientes o utensilios que hayan estado en contacto con alimentos crudos sin lavarlos adecuadamente.

3. Cocinar completamente

La cocción adecuada destruye la mayoría de los microorganismos peligrosos. Sin embargo, no todos los métodos ni tiempos de cocción son iguales. Para garantizar la inocuidad:

• Cocine completamente carnes, pollos, huevos y pescados, asegurándose de que no queden partes rojas o jugos rosados en el interior.
• Recaliente completamente las comidas preparadas, llevando toda la porción a temperaturas seguras.
• Utilice termómetros de cocina para verificar que los alimentos alcancen al menos 75°C durante dos minutos, o siga las recomendaciones específicas para cada tipo de alimento.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

El crecimiento bacteriano se acelera a temperaturas entre 5°C y 60°C, conocida como la “zona de peligro”. Por eso, es crucial:

• Refrigerar los alimentos perecederos (lácteos, carnes, preparados) por debajo de 5°C.
• Mantener bien caliente la comida lista para servir, por encima de 60°C.
• No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente.
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente; hágalo en la heladera.

5. Usar agua y materias primas seguras.

El agua y los ingredientes pueden ser fuentes de contaminación si no son seguros. Para minimizar riesgos:

• Use siempre agua segura para lavar, cocinar y preparar alimentos.
• Lave bien frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
• Elija materias primas frescas y de origen confiable; verifique fechas de vencimiento y condiciones de conservación.
• Utilice leche y jugos pasteurizados; evite consumir productos de origen dudoso o no controlado.

Estas cinco claves, sencillas pero fundamentales, forman la base de toda capacitación en manipulación de alimentos y son la herramienta más poderosa para proteger la salud de los consumidores. Aplicarlas de manera sistemática no solo previene enfermedades, sino que también contribuye a la calidad y durabilidad de los alimentos, beneficiando a toda la comunidad.

La correcta manipulación es un paso clave para lograr la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta cada procedimiento en la preparación y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado para poder identificar los momentos en los cuales se podría contaminar. La seguridad alimentaria empieza en las manos de quien manipula los alimentos. Adoptar estas cinco claves es una responsabilidad compartida y un compromiso con la salud pública.

Fuente:  Prof. Lic. Samuel B. García – Nutricionista – MP:108